鶏肉なら安価なムネ肉を柔らかくジューシーに美味しく仕上げたい。
豚肉ならバラやもも、脂身を美味しく食べられる工夫や固くさせない事に集中している気がします。
高価なものが美味しいのは当たり前で、安価で何かしらクセのある部位を工夫して美味しくしたいという事に私は熱意を示すようです。
そんな中どうしても上手くいかなかった牛肉。
高価なものでさえポテンシャルを発揮させられず美味しく出来ず「店で食べた方が美味しい」という結果でしたが、ついに美味しく焼けたので結果報告です😎
サーロインやリブロースは美味しい、分かる。
イチボは最近いきなりステーキががっつり取り扱ってくれたのでたくさん食べれた、美味しかった、分かる。
しかしタイトルの、スーパーに売られているお安いステーキ用肩ロース。ランプ肉もとても安く販売されていますが、今まで私はこれらを美味しく焼けた事がありません。
肩ロースは固くなるし、脂身は固いし、火が通っていなければ嚙み切れない。
ランプは十分に焼いても血生臭い感じになったり、噛み応えが凄かったりパサパサしたり、肉を食べているという感覚で言えばそうなのですがとても美味しいかと言われると…というイメージでしたが
火入れ方法を変える事で解決しました。
ではいきましょう。まずは
肩ロース
外側の脂身を処理していない為はみ出ていますが、私は脂身はそこまで苦手ではなく、もったいないので未処理。
※肉は揉み込む事で手の熱が伝わり、かつ少し放置するので常温に戻す必要はありません。
① キッチンペーパーで肉をふき取る(ドリップ)
② 塩を振り、ジップロックに入れる
③ 肉をもみ込む、脂身を潰す
④ 肉を元のサイズに押し戻し、１０分放置
⑤ ジップロックから取り出し、肉をふき取る
⑥ にんにくを半分に切って芽を取って潰す
⑦ 気泡が少し出る程度の弱～中火にしてフライパンを用意
⑧ オリーブオイル+バターにローズマリー、にんにくで香り付け
⑨ 表面30秒→裏面30秒 バットに取り出して2分休ませる。
⑩ ローズマリーとにんにくは取り出す。
⑪ もう一度 表面30秒→裏面30秒 ⑦で言う中火はここで焼き色が付く位
⑫ 2分休ませて、強火で10秒ずつ表面を焼いて終了。
この薄さで中心がロゼ色、たまりませんね。
肩ロースは脂身部分が固めなのでもう半分に切っても良かったかも。
ちなみに残ったバター＋醤油+酒+酢でアルコールと酸味飛ばせばソースに。
私は脂身が強いお肉はあら塩とあらびきこしょうをカリカリ入れるだけでＯＫ。
ランプ
※紫っぽいのは赤ワインと玉ねぎのソースです。
厚みがある場合は常温に戻しておきましょう。
① キッチンペーパーで肉をふき取る(ドリップ)
② 塩を振り、バットで30分ほど浸透させる
③ キッチンペーパーでドリップを拭きつつ肉を少しもみ込む
④ にんにくを半分に切って芽を取って潰す
⑤ 気泡が少し出る程度の弱～中火にしてフライパンを用意
⑥ オリーブオイル+バターにローズマリー、にんにくで香り付け
⑦ 表面1分→裏面1分→側面1分ずつ、バットに取り出して4分休ませる。
⑧ ローズマリーとにんにくは取り出す。
⑨ 表面1分裏面1分側面1分、4分休ませるを2回繰り返す。
⑩ 強火で表裏側面10秒ずつ表面を焼いてアルミホイルで巻いて10分休ませ終了。
玉ねぎのステーキソース
① 玉ねぎをみじん切り
② オリーブオイルを回しかけてラップしてレンジで６００Ｗで２分
③ ラップを外して混ぜてラップは外したままレンジで６００Ｗで２分
④ 肉を焼いたフライパンに③を投入、混ぜる
⑤ 混ざったら赤でも白でもワインを少量入れ、水分が無くなるまで煮詰める
⑥ 何でも良いので顆粒出汁を少量の水に溶かして加える
⑦ ソースっぽい粘度になったら終了。
牛肉は特になのかもしれませんが、焼いた後すぐに切ると肉汁がドっと出てしまい、休ませるとしっとりするイメージですので、玉ねぎのソースを作っていると丁度良く肉汁が休まるので、良い気がしています。
安くて分厚い牛肉が手に入ったら是非試してください。
ご飯が跡形も無く消え去ります。