はい、まずアロゼってなんだって感じですね。
かく言う私もバターを肉にかけるぐらいにしか思ってなかったのでちゃんと調べてみます。
「アロゼ」とは、フランス料理で用いられる技法のひとつ。調理中に肉や魚料理から出た脂や焼汁、溶かしバターなどの液体をかける行為のことで、主に調理中の食材の乾燥を防いだり食材に焼き色を付けたりすることが目的で行なわれる。その他の用途では、香り付けや味を染み込ませるなどの効果を期待して行なわれることも。この技法は、食事のための料理だけでなくお菓子作りなどでも用いられ、その場合にはシロップやリキュールを振りかけることを意味する。
もともとは散水など液体をまき散らすと言う意味の言葉から来ており、それが調理技法の言葉として定着したと言われている。ちなみに、フランス語でスプリンクラーは「アロゾ」と言う。
特に気にせずやっていましたが、どうやら元々は「水などの液体をまき散らす」と言う意味の言葉だったんですね。
なんかステーキとか焼き魚に油かけてるアレです。
ステーキは焼かないといけないのに、
熱をかけるほどダメージとなり、硬くなり美味しくなくなるという矛盾。
なので、予熱に近い感じで熱を入れながら、味を染み込ませるこの調理法は厚い肉を調理する時にはバツグンという事ですね。
普通に焼くのも美味しいですが、こちらも美味しいので是非試して欲しい。
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はい、ではやっていきましょう。
硬くなりがちな豚ロースでやっていきます。
まずは肉を準備します。
冷蔵庫から取り出し、塩を振り、揉み込んだのち、常温に戻しましょう。
塩の量は肉の重量の1%程度が良いと言われていますが、最初の一回だけ量ってどの程度が感覚で分かれば以後感覚でＯＫだと思います。
トレーでやれば洗い物も少なく済みます。
キッチンペーパーを被せて大体３０分ぐらい放置しましょう。
肉を焼きます。
塩をもみ込む事で塩が浸透し、
水分が出てきますのでキッチンペーパーでふき取りましょう。
コショウが好きな方はここで振ってもみ込みましょう。
火は中火よりの弱火。
牛肉や赤身の多い肉の場合はオリーブオイルなどをひきましょう。
写真のように脂身が多い場合は脂身部分も楽しむ為クロスに切り込みを入れて、脂身から焼き始めましょう。
厚みにもよりますが全面各一分程度焼きます。
脂身が厚い場合は脂身の部分だけ１分さらに追加します。
６面あるので６分、今回は脂身があるので＋１分、計７分焼いたら
バットによけてアルミホイルを被せ、焼いた分と同じだけ休ませます。(７分)
もうこの時点で美味しそうですが、まだ中に火は入っていません。
豚肉は特にしっかりと火を中心まで入れたいのでアルミホイルは必須です。
(写真撮り忘れたけど…ｗ)
外側の熱を中にじんわり通す為、焼いた分だけ休んでもらいます。
無塩バターを溶かしてアロゼの準備をします。
フライパンは肉と似たようなサイズの小ささが良いです、そして無塩バターは多すぎるんじゃないかって思うぐらい入れます。(写真は50g)
ここにバターに香りづけの為にローズマリーや潰したにんにく、しょうがをスライスして入れますが…
ウチにはチューブしかないのでチューブを入れます。
弱火なので別に焦げる事はないので見た目が悪くても問題ありません。
ついでに有塩バターだと、溶け切らなかったり焦げたりこちらも見た目の問題もありそうですが、家庭でそこまで見た目を気にする事は無いのでなんでも良いと思います。(実際に有塩バターでやったけど美味しく出来た)
火はバターが軽くフツフツする程度の弱火
肉を投入し、焼きやすい上下左右４面で１分ずつ香りづけしたバターをスプーンですくいながらかけていきます。
終わったらまた焼いた分だけ休ませます。
豚肉の場合レアは微妙なので、私はもう一巡させます。
肉が吸うのかアロゼが終わった後はこれぐらいしか残りません。
ソース
バターをそのまま使うと多いので、大さじ１分程度を残してキッチンペーパーに吸わせましょう。
しょうゆ 大さじ１(バターと同量)
料理酒 大さじ１
砂糖 小さじ１
酢 小さじ１
フライパンにこびりついた旨味やバターに溶け込んだ旨味でもう十分なので、この程度でＯＫです。よりステーキ感を出したい場合は玉ねぎのみじん切りをレンジしたものを少しいれてみましょう、爆旨です。
完成
中心部分はほぼ白の淡い淡いピンク。
カンペキな火入れ…！
特にブロック肉は火が入っているか分かりづらく、千枚通しなどで狭い面から差し込み温度を確認すればその温さで確認はできますが、長い鉄の針なんて一般家庭には無いと思うので厚みが４ｃｍ程度のブロック肉なら
全面焼(６分)→休(４分)→アロゼ(４分)→休(４分)→焼き目付け(４分)→休(４分)
計２６分、弱火でやっているせいもありますがこれだとレアです。
牛肉の場合はこれで良いのですが、豚肉の場合はアロゼの回数を１回増やすか、焼き目を付ける前にバターのまま全面焼を一回追加するかしないと中心まで火が通らない場合があります。
同じサイズで何回もやっていると焼き目を触ってみればなんとなく分かるようになるので、是非これはやってもらいたい。
時間かかるけど…ｗ
焼き目をキッチリつけた脂身部分が香ばしくて最強です。
ついでに牛と豚でやった時のも備忘録的に載せておこう。
有塩バターでやった牛ランプ。
こちらも同様、豚肩ロース。
脂身が少ないので、こちらはシンプルに塩をかけて頂くと最高です。
出来立てはどうしても肉汁が出てしまうので、
冷凍して薄くスライスして食べる直前もひんやりしているぐらいでも美味しく頂けます、その場合はお酒のアテに近い感じの味わいになるので
時折「醤油＋ワサビ」で頂くと無限に食べられるんじゃないかと思うほど。
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1.6kgで1,500円の豚ロース買っちゃったから今日も作ります。
流石に毎日出たら飽きると思うので今日は別のを作ろうかな。