タイトルの通りで、モモ肉は元から柔らかいのでジューシーになりやすいようです。
ムネ肉をやわらかく、ジューシーにする為に心血を注いできた私にとって、元々柔らかい肉なんて…！とあまり触れてこなかった王道のもも肉唐揚げ。
ふと、今の状態で作ったらどうなるだろうと試してみることにしました。
材料は鶏モモ肉３枚。
下処理から、肉の厚みを薄くするとジューシーさが失せるのでスジや軟骨、血合いを取り除く程度までお掃除、１枚を４等分にカットし軽く水洗い。
続いてブライン液(塩大匙１ぐらいの塩水)に３０分漬けます。
ムネ肉ではフォーク穴に溶けた砂糖を潜り込ませより柔らかさを保たせますが、モモはそもそもやわらかいので突き刺す工程は無し。
３０分経ったら味が薄まってしまうのでよく拭いて、酒、みりん、醤油、ごま油、しょうがみじん、こしょうを大匙１、もしくは余ったドレッシングがあれば60ml程度に15分ほど漬け込み、軽くもみ込んでおく。
あとは片栗粉３の米粉１ぐらいの割合で混ぜた粉を薄くまぶして、爪楊枝で皮を刺して円形に。
中火程度で色付くまで揚げて、揚げた分だけ休ませたら強火でカラっと。
以上。
重要ポイントは肉部分を外側から火入れする事でジューシーさを保つこと、皮目を前面に出す事でパリっとさせること、米粉を少し使う事でサクサク感を出すこと。
ついでにきゅうりは飾り切り(蛇腹)にしているので、唐揚げを作る前に漬け、出来るまで１時間程度、短時間浅漬けですがしっかり味が染みて食感も◎。
肉ばかりだと偏るな…ふむ。
ソースは必ず市販のものではなく自分で作るクセはついているので、ドレッシングも似たようなもんだろう、研究してサラダでも作ってみようかな。
コメント