私は料理と菓子作り、主に洋菓子が好きで砂糖はよく使います。
以前砂糖の種類を調べた際、砂糖は大きく
含蜜糖
と
分蜜糖(もしくは精製糖)
に分かれ、その違いは
ミネラルを残した砂糖(含蜜糖:がんみつとう)
粗糖(そとう)
砂糖を作るためにまずはじめに作られるもの。
きび糖(きび砂糖)
精製した砂糖をカラメル化するのが三温糖、不純物を残したままカラメル化するのがきび砂糖(メーカーの登録名称なので三温糖として売られている場合もある)。
てんさい糖(甜菜糖)
マイクラでおなじみビートの根(ビートルート)を絞って煮て作ったお砂糖。
大根に似ているけど大根とは全く違うもののようです。
黒糖(黒砂糖)
粗糖を加熱し、石灰を混ぜ不純物を沈殿させ、精製した砂糖、ブロック状だと黒く粉状だと茶系、精製しているが栄養は豊富で香りや味が独特。
そして精製し、転化糖と呼ばれる甘味料を混ぜ分類された↓
精製された砂糖(分蜜糖:ぶんみつとう・精製糖)
上白糖(転化糖1%ちょい)
一般的な砂糖、転化糖が多めでしっとり、少ない量で甘味を引き出せる。
グラニュー糖(転化糖0.01%ちょい)
転化糖が少なくサラサラ、すぐ溶けるのでお菓子向き。
ザラメ糖(双糖:ざらとう)
粗い精製糖
氷砂糖
さらに粗い精製糖
三温糖(精製糖と含蜜糖の間)
カラメル化・もしくはカラメル着色して茶色くなった上白糖。
茶色いがミネラルはほぼ無い。(原材料に粗糖や糖蜜を使っているものもある。)
パールエースは栄養面に違いは無い、スプーン印では上白糖と同じ、カップ印では白砂糖よりわずかながら純度が低い(ミネラル少量含)。
つまり茶色いけど着色した白砂糖。
黒糖は摂りすぎれば糖尿病やカロリー過多、上白糖は転化糖により少しの量で甘さを感じられますが、グラニュー糖と混同されがちで同量使いがち。
一緒に摂って排出させるハズの鉄分やカリウム、カルシウム、ナトリウム、マグネシウムなどの成分を全て精製してそぎ落としている為、単純に高カロリーな調味料で太りやすいなど砂糖は無くてはならないものですが、体への負担はなかなかです。
状況によって変える為に砂糖を用意するのも厳しいでしょう。
なので、私は一種類「粗糖」を選ぶことにしました。
お菓子作りならメレンゲへの溶かし込み、料理ならブライニング時の漬け液に照り焼きに基本は溶かし込んで「最初」に使う調味料(さしすせそのさ)の上、それほど量は使わない為、価格よりも栄養や健康を考え、精製糖より含蜜糖を使っています。
まぁ結局これも使いすぎれば栄養過多でカロリー過剰摂取になるので、調整は必要ですが…。
年上のお友達に糖尿病の人がいるので、甜菜糖も使えるようになっておかねば。
粗糖、ちょっと香りにクセはありますが良いですよ～。
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